L’utilizzo di contenitori in legno per la conservazione e il trasporto del vino è antichissimo, e sembra risalire all’epoca egizia. Di varie forme e materiali, nel tempo si diffusero quelli dai contorni panciuti, tipo l’attuale botte, che risultarono i migliori per il trasporto del vino sulle navi.
Se prima il legno più utilizzato era il rovere della Bosnia e Slavonia adesso la tendenza è verso il rovere francese, ideale per la diversa concentrazione di tannini e per le tecniche di taglio, lavorazione e tostatura delle tonnellerie francesi.
Oltre ad essere costose, le barrique necessitano di cure e attenzioni. Fondamentale la pulizia per eliminare le incrostazioni di tartrati, raggiungendo possibilmente gli strati interni delle doghe, che potrebbero ospitare micro-organismi e le tanto temute colonie di Brettanomyces. Le tecniche di pulizia più utilizzate prevedono l’uso di acqua calda superiore a 70°C, vapore a 110°C e l’uso di prodotti specifici.
A I Balzini usiamo la solfitazione: si accende un dischetto di zolfo e si inserisce nella barrique tappandola. L’anidride solforosa penetra all’interno delle microporosità del legno, svolgendo un’azione disinfettante in profondità contro le colonie di micro-organismi inquinanti, responsabili di difetti olfattivi nei vini.