Il vino nel legno come pulire e sanificare le barrique

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L’utilizzo di contenitori in legno per la conservazione e il trasporto del vino è antichissimo, e sembra risalire all’epoca egizia. Di varie forme e materiali, nel tempo si diffusero quelli dai contorni panciuti, tipo l’attuale botte, che risultarono i migliori per il trasporto del vino sulle navi.
Se prima il legno più utilizzato era il rovere della Bosnia e Slavonia adesso la tendenza è verso il rovere francese, ideale per la diversa concentrazione di tannini e per le tecniche di taglio, lavorazione e tostatura delle tonnellerie francesi.
Oltre ad essere costose, le barrique necessitano di cure e attenzioni. Fondamentale la pulizia per eliminare le incrostazioni di tartrati, raggiungendo possibilmente gli strati interni delle doghe, che potrebbero ospitare micro-organismi e le tanto temute colonie di Brettanomyces. Le tecniche di pulizia più utilizzate prevedono l’uso di acqua calda superiore a 70°C, vapore a 110°C e l’uso di prodotti specifici.
A I Balzini usiamo la solfitazione: si accende un dischetto di zolfo e si inserisce nella barrique tappandola. L’anidride solforosa penetra all’interno delle microporosità del legno, svolgendo un’azione disinfettante in profondità contro le colonie di micro-organismi inquinanti, responsabili di difetti olfattivi nei vini.

Prepariamo le barrique per il blend della nuova annata

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I vini rossi che hanno una buona struttura, possono essere messi in barrique per arricchirsi dei composti ceduti dal legno, degli aromi e avere una micro ossigenazione naturale che avviene attraverso le doghe di legno.
Le barrique sono piccole botti costruite con legno di rovere, di piccole dimensioni, 225 litri quella bordolese e 228 quella di borgognona.
Le barrique, oltre ad essere costose, richiedono molta manodopera (travasi, colmature) e un’igiene scrupolosa. Devono essere lavate bene, noi le laviamo con l’idropulitrice e le sterilizziamo con dischetti di zolfo, anche perché all’interno della barrique può svilupparsi il brettanomyces, un microrganismo responsabile della produzione di composti aromatici sgradevoli: i fenoli volatili, ovvero il classico sentore di sudore di cavallo, pipì di topo, straccio bagnato.
Le nostre barrique sono custodite in un ambiente climatizzato intorno ai 18° con un grado di umidità superiore all’80%; per evitare che queste si secchino e assorbano quindi più vino. L’annata 2016 ha già fatto la malolattica nei tini, adesso prepariamo i blend quindi mettiamo il vino dentro le barrique ad affinarsi per circa un anno. Poi vi faremo veder come…

Formati grandi e preziosi come conservarli in cantina.

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Non tutti i vini e non tutte le annate sono ideali per un lungo invecchiamento. Anche le migliori etichette hanno una durata limitata nel tempo se la stagione non è stata climaticamente perfetta.

Il clima ha un grande peso nell’eccellenza dei vini e nel loro invecchiamento. Per quanto riguarda i vini rossi il loro potenziale di invecchiamento dipende inoltre dal tipo di uva, dalla limitazione della resa in vigna, dalla presenza dei tannini. Il vino in bottiglia negli anni si affina, i tannini decadono, si ammorbidiscono e il vino diventa più morbido.

Perchè usiamo bottiglie più grandi? Le dimensioni sono importanti, qui il vino invecchia più lentamente rispetto alle bottiglie normali, in quanto, in proporzione alla massa di vino inserita, resta meno ossigeno all‘interno della bottiglia quando viene tappata; la maturazione è più lento e aumentano la qualità del gusto e dei profumi.

Nelle grandi annate produciamo formati speciali: Magnun, Jéroboam, Imperiale, Mathusalem Balthazar, Nabuchodonosor. I nostri grandi formati vengono custoditi in una sala a temperatura di 18° con un tasso di umidità dell’85% e oltre a tutti questi accorgimenti, alla fine una grande dose di cura e passione.